Veggie des Monats Dezember: Rosenkohl

Weihnachtsmenü mit Biss: Rosenkohl mit Rauchmaronen auf getrüffeltem Kräuterpüree

Rosenkohl? Igitt! So ging es unserer Kochbuch-Autorin Nicole Just früher, wenn ihre Mutter das damals verhasste Gemüse auf den Tisch stellte. Warum sie heute die gesunden, knackigen Rosenkohl-Bällchen liebt und wie sie aus ihrem „Veggie des Monats“ Dezember ein festliches Weihnachtsmenü zaubert: jetzt im Video!

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Von Nicole Just

Als Kind habe ich ihn gehasst, heute liebe ich ihn – meinen „Veggie des Monats“ November, den Rosenkohl. Ich verrate euch heute, wie ich meine Rosenkohl-Phobie überwunden habe, und stelle euch ein einfaches, aber raffiniertes Weihnachtsessen mit Rosenkohl vor.

Rosenkohl gab es bei uns in der Familie immer neben Rotkohl zu Weihnachten. Ganz klassisch: totgekocht mit brauner Butter. Ich liebe meine Familie, aber das ist wirklich eine ganz schlimme Kindheitserinnerung und es hat lange gedauert, bis ich herausfand, dass es nicht der Rosenkohl ist, den ich nicht mag. Es war schlicht und einfach die Art der Zubereitung.

Schon gewusst?

Ab Juli können Steckrüben im eigenen Garten angepflanzt werden. Hierfür sollten sie erst in Töpfen gezogen und anschließend in den Boden eingepflanzt werden. Beim Umpflanzen bitte einen Abstand von ca. 40 cm zwischen deDer Rosenkohl wurde erstmals im 16. Jahrhundert im heutigen Belgien aus nicht mehr existierenden Kohlsorten gezüchtet und hat sich im 19. Jahrhundert in Europa verbreitet. Damit ist der Kohl eine relative junge Gemüseart.

Heute zeige ich euch, wie es anders geht. Mit leichtem Biss, schöner Farbe und tollen Aromen. Aber zuerst schauen wir mal, was alles im Rosenkohl steckt und was beim Kauf, der Lagerung und der Zubereitung zu beachten ist.

Rosenkohl kaufen – Frost abwarten oder nicht?

Oft heißt es in Bezug auf Rosenkohl, dass er zunächst leichten Frost abbekommen muss, um wirklich zu schmecken. Dahinter steckt, dass die Bitterstoffe im Kohlgemüse durch Frosteinwirkung abgebaut werden und sich der Zuckergehalt erhöht. Der Rosenkohl schmeckt also milder. Da die modernen Sorten allerdings gar nicht mehr so viele Bitterstoffe enthalten, kann man den Sprossenkohl auch vor dem Frost genießen. Der Frost schadet aber natürlich nicht und macht den gesunden Inhaltsstoffen wenig aus.

Beim Kauf solltet ihr unbedingt drauf achten, dass die Schnittkante am Strunk noch frisch aussieht und die Blätter fest am Kohl sitzen. Ist die Schnittkante schon bräunlich und die äußeren Blätter gelblich-welk, ist das ein Zeichen dafür, dass die Ernte schon länger zurückliegt.

Im Winter bekommt man Rosenkohl an jeder Ecke. Nicht immer stammt er aus regionalem Anbau. Ich schwöre auf regionalen Rosenkohl, den man im Bioladen, auf dem Wochenmarkt oder der Biogemüsekiste findet.

Rosenkohl lagern – Nicht zu lange!

Sobald Rosenkohl geerntet wurde sollte er relativ schnell, innerhalb von maximal einer Woche, verbraucht werden. Denn anders als seine größeren Kohlkollegen wird der Rosenkohl schnell welk. Am besten lagerst du ihn luftdicht verschlossen in einer Box im Gemüsefach oder – noch besser – in der Null-Grad-Zone, den neuere Kühlschrankmodelle besitzen.

So gesund ist Rosenkohl!

Kohl an sich ist ja bekanntlich sehr gesund. Der Rosenkohl zählt dabei zu den Spitzenreitern unter den Kohlsorten.

Wie bei Kohl üblich, enthält auch der Rosenkohl viel Vitamin C: 115 mg auf 100 g sind es. Daneben finden sich in den kleinen grünen Bällchen verschiedene B-Vitamine, darunter auch Folsäure – sowie Zink, Eisen und Kalium.

Vitaminschonende Verarbeitung

Da Vitamin C und einige B-Vitamine wasserlöslich sind, ist es immer gut, den Kohl schonend oder mit möglichst wenig Flüssigkeit zu verarbeiten. Er kann zum Beispiel wunderbar gedünstet oder gedämpft werden. Beim Dünsten solltet ihr auf jeden Fall die Kochflüssigkeit später noch zur Sauce verarbeiten. So gehen die darin ausgewaschenen Nährstoffe nicht verloren. Eine ganz leckere Möglichkeit ist es, etwas Nussmus (z.B. Cashewmus) in die Flüssigkeit zu rühren. Das Ganze kurz aufkochen und es entsteht eine wunderbare und schnelle „Sahnesauce“!

Damit der Kohl seine schöne grüne Farbe behält, kann er nach dem Dünsten oder Dämpfen ganz kurz in Eiswasser oder sehr kaltem Wasser abgeschreckt werden. Das lohnt sich aber eigentlich nur, wenn der Kohl noch aufs Servieren warten muss. Wird er gleich gegessen, ist das nicht unbedingt nötig.

Kochen, Braten, Backen, Knabbern…

Nochmal zurück zu meinem Rosenkohl-Kindheitstrauma: Ganz lange habe ich gedacht, dass Rosenkohl einfach nicht schmeckt und dass Kochen die einzige Möglichkeit ist ihn zuzubereiten. Dass das so gar nicht stimmt, habe ich tatsächlich erst im etwas höheren Alter gelernt. Und zwar, nachdem ich zur Veganerin geworden bin. Da habe ich nämlich angefangen, mich mit ALLEN Gemüsesorten neu auseinanderzusetzen. Auch mit den „verhassten“. So fand ich heraus, dass man Rosenkohl sogar roh essen kann, er mir aber gebraten oder auch gebacken ganz besonders gut schmeckt. Am liebsten mit einer herzhaften und einer süßlichen Note kombiniert.

So ist auch das Rezept entstanden, das ich euch heute vorstellen möchte: Der kurz gebratene Rosenkohl hat noch ganz viel Biss und vereint sich wunderbar mit der herben Süße der Backpflaumen und dem rauchig-herzhaften Aroma der Rauchmaronen. Dazu kommt Kartoffelpüree (geht ja sowieso immer!) mit einer feinen Trüffelnote und frischen Kräutern. Für den Crunch sorgen Knusperzwiebeln, und natürlich darf auch eine Sauce nicht fehlen. Hier ist es eine Balsamico-Reduktion.

Weihnachtsmenü-Planung: Ein paar Tipps und Ideen

Wer das Gericht zu Weihnachten servieren möchte, kann vorneweg eine Suppe oder ein leichtes Rote-Bete-Tartar (gekochte Rote Bete, gehackt und mit frischen Kräutern, Zitrone und Gewürzen abgeschmeckt) servieren – und zum Abschluss natürlich ein Dessert. Wie wäre es mit einer schönen Creme mit Quittenkompott oder einem Bratapfel mit Vanillesauce?

Da so ein Weihnachtsmenü erfahrungsgemäß viel Zeit in Anspruch nimmt, kann die Balsamico-Reduktion schon am Vortag zubereitet werden. Suppen und Desserts bereite ich ebenfalls immer am Vortag zu. (Suppen sogar manchmal weit im Voraus, die können ja gut eingefroren werden.) Und damit wünsche ich euch ein wunderschönes Weihnachtsfest mit euren Liebsten!


Nicoles Rezept: Kurzgebratener Rosenkohl mit Rauchmaronen
auf getrüffeltem Kräuterpüree mit Zwiebeln und Balsamico

Und so wird‘s gemacht:

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Balsamico-Reduktion:
200 ml Aceto Balsamico di Modena
400 ml roter (herber) Traubensaft
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
1 Sternanis
Für den Rosenkohl:
300 g Rosenkohl
125 g vorgekochte, geschälte Maronen
2 Zweige Rosmarin
1 TL Liquid Smoke (oder etwas Rauchsalz nach Geschmack)
2 EL getrocknete Cranberries
Für die Zwiebeln:
1 rote Zwiebel
2 Prisen Salz
2 TL Polenta
2 TL Semmelbrösel
Für das Kartoffelpüree:
700 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte)
1 Bund Petersilie
½ Bund Dill
1 walnussgroßes Stück (ca. 10 g) schwarzer Trüffel (z.B. Perigord-Trüffel)
200 ml pflanzliche Sahne zum Kochen
2 EL pflanzliche Margarine
2 Msp. frisch geriebener Muskat
Außerdem:
Salz | Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
2 EL feine Sprossen
3 Handvoll Salat (z.B. Feldsalat oder Postelein)
4 EL Granatapfelkerne

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zubereitung:

Balsamico, Traubensaft, Lorbeerblatt, Wacholder und Sternanis aufkochen. 25-30 Min. im offenen Topf einkochen. Am Ende sollte die Flüssigkeit wie flüssiger Honig aussehen. Vom Herd ziehen und zur Seite stellen.

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und knapp mit Salzwasser bedecken. Zugedeckt in 15-20 Min. weichkochen.

Den Backofen auf 200° Oberhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebelringe, Salz und 2 TL Olivenöl mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Polenta und Semmelbrösel mischen und über die Zwiebeln streuen. Im Backofen (Mitte) ca. 10-12 Min. backen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Dabei zwischendurch einmal umrühren. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Rosenkohl putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Maronen grob hacken. Die Rosmarin-Nadeln von den Stielen streifen und fein hacken. Maronen, Rosmarin und Liquid Smoke mischen. Dill und Petersilie fein hacken. Vom Trüffel die Hälfte fein hacken, den Rest zur Seite legen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl sowie die Maronen darin 2-3 Min. rundherum anbraten bis sich Röstaromen entwickeln. Die Temperatur dabei nicht zu hoch einstellen. Zum Schluss die Cranberries mit in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd ziehen. Warmhalten.

Die gegarten Kartoffeln abgießen. Pflanzensahne, Margarine, Muskat und ½ TL Salz zugeben und die Kartoffeln zu Püree stampfen. Falls Kinder mitessen, ggf. etwas Püree mit Kräutern und ohne Trüffel entnehmen und zur Seite stellen. Die Kräuter sowie den gehackten Trüffel unterheben und nochmal mit Salz abschmecken.

Das Püree per Anrichtering auf 4 Teller setzen und mit Zwiebeln und Sprossen toppen. Das Gemüse daneben auf den Teller geben. Mit dem Salat, den Granatapfelkernen und der Reduktion dekorieren.

Guten Appetit!


Mehr von Nicole Just findet ihr hier bei uns oder auf ihrem eigenen Blog.

Nicole Just

Nicole Just ist erfolgreiche Bloggerin, Kochbuchautorin, TV Köchin (u.a. ARD Buffet) und leidenschaftliche „La Veganista“. Die Enkelin eines Metzgers lebt seit 2009 vegan aus Überzeugung und möchte möglichst vielen Menschen zeigen, wie einfach und lecker man pflanzliches Essen zubereiten kann. Seit 2020 ist sie Mutter einer Tochter und hat fortan auch die vegane Familienküche im Blick. Nicole komplettiert ab März 2021 unser „Veggie-des-Monats“-Trio.