Veggie des Monats Oktober: Brombeere

So kannst du Brombeeren auch herzhaft genießen: Nicoles Brombeer-Chutney mit knusprigen Samosas

Jetzt, im Oktober, ist die letzte Chance nochmal in den Genuss von Brombeeren zu kommen, zumindest aus heimischem Anbau. Die letzten Früchte werden gerade reif und weil es draußen auch schon herbstlich ist, machen wir es uns drinnen mit einem fruchtig-herzhaften Brombeer-Chutney und krossen Samosas gemütlich.

Die gesamte Kochanleitung gibt’s im Video. Du erfährst dort auch ganz genau, wie man die schöne, dreieckige Form der Samosas hinbekommt.

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Von Nicole Just

Brombeeren einkaufen und lagern

Am besten kauft man Brombeeren aus regionalem und biologischem Anbau. Dann enthalten sie überwiegend mehr Nährstoffe und sekundäre Pflanzenwirkstoffe. Die ersten Brombeeren reifen bei uns im Juli, die letzten werden dann je nach Wetterlage Mitte bis Ende Oktober geerntet. In guten Jahren kann man sogar noch bis zu den ersten Frostnächten Brombeeren pflücken. Die meisten Kulturen für Brombeeren aus Deutschland liegen in den wärmeren Bundesländern und Weinbaugebieten wie Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Hessen.

Wer selbst Brombeeren sammeln möchte, macht das möglichst weit weg von stark befahrenen Straßen und Industrieanlagen: Auf ihrer unebenen und mit feinen Haaren besetzten Oberfläche setzen sich leicht Schmutz und Giftstoffe aus der Luft fest.

Die Beeren sind relativ empfindlich und verderben schnell. Am besten werden sie im Kühlschrank gelagert. Dort sind sie ein bis zwei Tage lang haltbar, bei 0 Grad maximal eine Woche. Das Obst eignet sich zum Einfrieren, sodass sich Vorräte für den Winter anlegen lassen.

Achtung: Die empfindlichen, dünnhäutigen Brombeeren schimmeln sehr schnell, wenn sie verletzt werden und zuckerhaltiger Saft ausläuft. Die Schimmelpilze können giftige Stoffe (Mykotoxine) ausscheiden, die langsam wirken und u.a. das Immunsystem schwächen können.

Vitaminbombe Brombeere

In der Brombeere stecken neben Vitamin C auch einige B-Vitamine. Hier findest du eine kleine Übersicht der Inhaltsstoffe.

Brombeere roh pro 100g Menge Einheit
Broteinheiten 0,5 BE
Kilokalorien 46 kcal
Kilojoule 192 kj
Eiweiß 1,20 g
Fett 1,00 g
Kohlenhydrate 6,24 g
Alkohol 0,00 g
Wasser 86,15 g
Ballaststoffe 3,20 g
Cholesterin 0,00 mg
Mineralstoffe 0,51 g

Von allen Beeren liefern Brombeeren am meisten Provitamin A. Es stärkt die Augen und schützt die Schleimhäute – das ist vor allem jetzt in der Erkältungszeit wichtig.

In 100 Gramm Brombeeren stecken ganze 17 mg Vitamin C . Vitamin C ist wichtig für das Immunsystem. Außerdem enthalten die Beeren eine Reihe B-Vitamine:

  • Vitamin B1 (Thiamin) spielt eine wichtige Rolle im Zuckerstoffwechsel, für die Nerven, das Herz und die Muskeln.
  • Vitamin B2 (Riboflavin) wird im Stoffwechsel für die Energiegewinnung benötigt.
  • Vitamin B3 (Niacin) kann den Cholesterinspiegel senken, Gelenkentzündungen lindern und die Hirnfunktion unterstützen.
  • Vitamin B6 (Pyridoxin) hat vielfältige Aufgaben, unter anderem bei der Blutbildung, der Produktion von Nervenbotenstoffen im Gehirn und im Stoffwechsel. Es kann sogar die Stimmung verbessern. Zudem werden schützende Effekte gegen Krebs und Rheuma vermutet.

Und auch das fettlösliche Vitamin E findet sich in den süß-sauren Beeren. Es schützt als Antioxidans die Zellmembranen, ist wichtig für das Immunsystem, die Blutgerinnung und die Steuerung von Entzündungsreaktionen.


Schon gewusst?

Die kräftige, dunkle Farbe verdanken Brombeeren einer sekundären Pflanzenwirkstoffgruppe namens „Anthocyane“. Sie schützt die Zellen vor freien Radikalen. Außerdem wirkt sie gegen Entzündungen. Darüber hinaus kann der sekundäre Pflanzenstoff, der zur Gruppe der Polyphenole gehört, die Blutgefäße schützen. Und das wiederum ist wichtig zur Vorbeugung von Arteriosklerose sowie Thrombose. Ganz schön gesund, diese Brombeeren!


Außerdem stecken in Brombeeren folgende Mineralstoffe:

Kalium: 190 Milligramm pro 100 Gramm – Mit ihrem Mix aus Fruchtsäure und etwa 190 Milligramm Kalium sorgen Brombeeren für einen ausgewogenen Flüssigkeitshaushalt im Körper und fördern die Ausscheidung von überflüssigem Wasser.

Eisen: 1 Milligramm pro 100 Gramm – In 100 Gramm Brombeeren steckt knapp 1 Milligramm Eisen. Das ist nicht allzu viel, aber dafür kann der Körper den Mineralstoff dank der ebenfalls enthaltenen 17 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm besonders gut nutzen. Eisen fördert vor allem die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Blut.

Calcium: 44 Milligramm pro 100 g – Der Mineralstoff hat eine zentrale Bedeutung für die Gesundheit von Knochen und Zähnen. Außerdem ist Calcium für Muskeln und Nerven wichtig und an der Blutgerinnung beteiligt.

Tipp: Übrigens lassen sich auch die Blätter des Brombeerstrauchs verarbeiten! Sie sind frisch oder getrocknet als Tee zu verwenden, der in der Naturheilkunde gegen Fieber, Entzündungen im Mund-Rachenraum und Durchfallerkrankungen eingesetzt wird.

Brombeeren schonend verarbeiten!

Vor allem B-Vitamine und Vitamin C sind hitzeempfindliche Vitamine. Damit möglichst viel davon erhalten bleibt, sollten Brombeeren am besten nur gedünstet werden.

Wie das mit einem Chutney zusammenpasst? Nun ja, Chutneys werden eigentlich sehr lange gekocht. Ich möchte aber mit meinem Rezept zeigen, dass es auch anders geht und halte die Kochzeit meines Chutneys sehr kurz. Außerdem lasse ich es nur sanft köcheln. Das reicht aber auch aus, denn die Früchte sind von Natur aus weich und enthalten zudem den wertvollen Ballaststoff Pektin, der ein gewisses Bindevermögen besitzt und auch gern zum Binden von Marmelade und Cremes verwendet wird.

Zum Chutney gibt’s krosse Samosas aus Filoteig und eine leicht rauchige Mayonnaise. In die kommt auch etwas Schärfe. Falls Kinder mitessen darum mein Tipp, einen Teil der Mayonnaise einfach ohne Chili und ggf. Liquid Smoke herstellen. Apropos: Liquid Smoke findet man in gut sortierten Supermärkten in der Nähe der Grillsaucen. Ansonsten natürlich online.

Und so geht mein Rezept:


Nicoles Rezept:

Brombeer-Birnen-Chutney mit Kartoffel-Zucchini-Samosas und Smokey Mayo

Und so wird‘s gemacht:

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Chutney:
  • 150 g Birnen
  • 125 g Brombeeren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g Ingwer
  • 2 Kardamomkapseln
  • 1 Sternanis
  • 2 EL Apfel- oder Weißweinessig
  • ½ EL Zucker
  • 2 kräftige Prisen Salz
  • 30 ml Wasser
  • optional ½ TL Stärke zum Binden
Für die Samosas (16 Stück):
  • 30 g Cashewnusskerne
  • 200 g gekochte Kartoffeln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 150 g Zucchini
  • 1 Knoblauch
  • 2 TL Garam Masala gemahlen
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • 160 g / 4 Blätter Filoteig (40 x 35 cm)
Außerdem:
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Rapsöl
  • 1 Bio-Limette
  • 80 g vegane Mayonnaise
  • etwas Chilisauce (nach Geschmack, ca. 1 TL)
  • etwas Rauchsalz oder Liquid Smoke
  • Zucker

Zubereitungszeit: 45 Min. 

Zubereitung

Für das Chutney: Das Obst gründlich waschen. Das Fruchtfleisch der Birnen vom Kerngehäuse herunterschneiden und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und alles fein würfeln.

In einem kleinen Topf 1 TL Öl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Kardamomkapseln öffnen und die Samen herausnehmen. Birnen, Brombeeren, Kardamomsamen, Ingwer, Sternanis, Essig, Zucker, Salz und 30 ml Wasser mit in den Topf geben. Aufkochen und zugedeckt 10 Min. bei sanfter Hitze köcheln lassen. Sollte das Chutney nicht sämig genug sein, die Stärke mit etwas Wasser glattrühren, zum Chutney geben und noch einmal kurz unter Rühren aufkochen.

Die Cashews grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl rundherum goldbraun anrösten. Die Kartoffeln grob zerdrücken. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Zucchini waschen und fein würfeln. 2 TL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin 1-2 Min. anschwitzen. Knoblauch und Zucchini zugeben und weitere 2-3 Min. anbraten. Dann Garam Masala, Tomatenmark und Zucker dazugeben,  1 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Vom Herd ziehen, die Kartoffeln unterheben. Die Limette heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. 2 TL Limettensaft unter die Masse heben (Schale und übrigen Saft zur Seite stellen). Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Nüsse unterheben.

Den Filoteig aus dem Kühlschrank nehmen und die Blätter längs in 4 gleich große Streifen schneiden, so dass insgesamt 16 Streifen entstehen. Pro Streifen 1 leicht geh. EL der Füllung am unteren Ende des Streifens in die Mitte setzen. Die linke untere Teigecke diagonal nach rechts schlagen, so dass ein Dreieck entsteht. Nun das Dreieck an der unteren rechten Ecke horizontal nach oben zuklappen. Dann wieder von der unteren Ecke nach diagonal zur gegenüberliegenden Seite überklappen und so bis zum Ende des Teigstreifens fortfahren. Den Schluss mit etwas Wasser bestreichen und zuklappen. Auf diese Weise 16 Samosas herstellen.

3 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Einen Teller mit 2-3 Lagen Küchenkrepp aufstellen. Die Samosas portionsweise bei hoher (nicht höchster!) Hitze von beiden Seiten goldbraun und kross anbraten und dann zum Entfetten auf das Küchenkrepp legen.

Währenddessen die Mayonnaise mit dem übrigen Limettensaft, der -schale, der Chilisauce, etwas Rauchsalz oder 1 Spritzer Liquid Smoke sowie 1 Prise Zucker und 3 EL Wasser glattrühren. Falls Kinder mitessen, bei einem Teil der Mayonnaise die Chilisauce weglassen.

Die Samosas mit dem Chutney und der Mayonnaise servieren. Sie können außerdem am nächsten Tag kalt gegessen oder im Backofen bei 170°C Umluft noch einmal knusprig aufgebacken werden.

Guten Appetit!


Mehr von Nicole Just findet ihr immer aktuell auf ihrem Blog und hier bei uns. Viel Spaß!

Nicole Just

Nicole Just ist erfolgreiche Bloggerin, Kochbuchautorin, TV Köchin (u.a. ARD Buffet) und leidenschaftliche „La Veganista“. Die Enkelin eines Metzgers lebt seit 2009 vegan aus Überzeugung und möchte möglichst vielen Menschen zeigen, wie einfach und lecker man pflanzliches Essen zubereiten kann. Seit 2020 ist sie Mutter einer Tochter und hat fortan auch die vegane Familienküche im Blick. Nicole komplettiert ab März 2021 unser „Veggie-des-Monats“-Trio.