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Veggie des Monats Oktober: Zuckermais

Er ist klein, gelb und rund – aber Mais ist nicht gleich Mais!

Unser „Veggie des Monats“ Oktober ist der Zuckermais. Mais ist weltweit verbreitet und auch bei uns außerordentlich beliebt. Ob gegrillt, gebraten, gekocht oder gepoppt – Mais ist vielfältig und lecker. Unsere Foodbloggerin Lea Green hat sich für die Zubereitung als cremige Polenta aus frischem Mais mit Grillgemüse entschieden.

Das Rezept findet ihr wie immer am Ende dieses Beitrags. Vorher erzählt euch Lea in ihrem Video viel Wissenswertes über ihren Veggie des Monats:

  • Warum Mais nicht gleich Mais ist,
  • wie sich Zuckermais und Futtermais unterscheiden,
  • warum man aus Zuckermais kein Popcorn machen kann
  • und warum Mais gesünder ist als sein Ruf.

Gleich anschauen!

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Von Lea Green

Ist es euch schon aufgefallen? Man sieht bei uns auf dem Land fast überall riesige Maisfelder. Allerdings sind mehr als zwei Drittel davon für Tierfutter und mitunter auch für die Energiegewinnung bestimmt. Denn man muss zwischen Zuckermais und Futtermais, auch Silomais genannt, unterscheiden. Der leckere goldene Mais, aus dem auch Produkte wie Maismehl, Grieß oder Cornflakes gemacht werden, wird in Deutschland nur in geringen Mengen angebaut.

Mais vom Feld stibitzen lohnt sich nicht

Daher lohnt es sich also nicht, beim nächsten Maisfeld anzuhalten und einen Kolben fürs Abendessen zu stibitzen… Die reifen Kolben würden mehlig schmecken und wären viel zu hart: Beim Futtermais, auch Zahnmais oder Hartmais genannt, verwandelt sich der im Korn vorhandene Zucker zum größten Teil in Stärke. Gehäckselt und geschrotet, ist er jedoch eine gute Nährstoffquelle für viele Tiere.

SCHON GEWUSST?

Mais ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Schon vor über 7.000 Jahren war Mais das Hauptnahrungsmittel der indigenen Bevölkerung Mittelamerikas. Die Mayas verehrten das Getreide als Gabe der Götter und glaubten sogar, dass der erste Mensch aus Maiskörnern geschaffen worden sei. Der wilde Mais von einst hatte allerdings ganz kleine Kolben und nur wenige Körner. Erst mit gezielter Züchtung entwickelte sich der heutige Maiskolben, wie wir ihn kennen.

Dafür lohnt es sich umso mehr, den zarten, köstlichen Zuckermais in euren Speiseplan zu integrieren. Seine Körner schmecken süß und bleiben saftig. Das glutenfreie Korn ist wunderbar vielfältig, lecker und bekömmlich. Der Großteil der enthaltenen Kohlenhydrate ist Stärke. Nur 3,2 g pro 100 g macht Zucker aus, so dass Euer Blutzucker nicht stark beeinflusst wird. Mit 3 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm ist Mais außerdem eine gute Proteinquelle.


ACHTUNG!

Finger weg von aus Mais hergestelltem Zuckersirup, der sich hinter den Bezeichnungen Isoglucose, Glucose-Fructose- oder Glucosesirup verbirgt. Dieses günstige Süßungsmittel ist vor allem in den USA, in Kanada und Mexiko weit verbreitet, aber auch bei uns zugelassen. Es wird häufig aus genmanipuliertem Mais hergestellt und enthält einen ungesund hohen Anteil an Fructose. Isoglucose hemmt nachweislich das Sättigungsgefühl, bremst den Fettstoffwechsel und kann dadurch die Gewichtszunahme sowie Insulin-Resistenz fördern. Isoglucose versteckt sich mitunter in gesüßten Joghurts, Keksen, Getränken und anderen süßen Fertigprodukten. Besonders bei Kinderprodukten ist es eine beliebte Zutat, denn so lassen sich Produkte als „ungesüßt“ bewerben. Denn das Gesetz bezieht sich nur auf herkömmlichen Zucker.


Beim Kauf von frischen Maiskolben sollte man darauf achten, dass die Körner prall und knackig und auf jeden Fall schimmelfrei sind. Am besten auf Bio-Mais zurückgreifen, da dieser nicht gentechnisch verändert wurde! Bei fertigen Maisprodukten und Mais aus der Dose oder aus dem Glas hilft z.B. das Gütesiegel „ohne Gentechnik“.

Mais kann man gut einfrieren

Damit der Zuckermais nach dem Kauf nicht weiter Stärke ausbildet, sollte man ihn im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2-3 Tagen zubereiten. Man kann Mais auch sehr gut einfrieren. Dafür die ganzen Kolben 5-8 Minuten köcheln, kalt abschrecken und die Kolben oder die davon abgeschnittenen Maiskörner gut verpackt in den Tiefkühler geben. So hält sich Mais etwa 9 Monate frisch.

Mais schmeckt gegrillt ebenso gut wie gekocht – ob zum Knabbern oder für Salate, Bowls, als Pizza-Topping, knusprige Fritters, als Suppe oder Zutat in herzhaften Eintöpfen. Ich zeige dir jetzt eine weitere, ganz besonders leckere Zubereitungsart: Cremige Polenta aus frischem Mais mit Grillgemüse.

Viel Spaß beim Ausprobieren!


Leas Rezept:

Cremige Polenta aus frischem Mais mit Grillgemüse

Cremige Polenta aus Zuckermais von Lea Green
Für die Polenta
6 frische, naturbelassene Bio-Maiskolben
50 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
1-2 EL Olivenöl
600 ml Gemüsebrühe
25 g Margarine
2 EL pflanzliche Sahne
Salz
Grober, schwarzer Pfeffer
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Kartoffelmehl
(bei Bedarf, zum Andicken der Polenta; kann auch entfallen)
Für das Topping
25 g Schalotte oder Zwiebel
100 g Zuckererbsenschoten
125 g TK-Erbsen
5-6 Steinchampignons (oder Shiitake)
1/4 (Spitz-) Paprika (gelb oder rot)
1-2 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer, grober Pfeffer
Eine Handvoll frischer Petersilie

Mein Tipp: Das Gemüse kannst du nach Belieben & Saison variieren. Auch Zucchini, Auberginen, Bohnen sowie Kürbis oder Süßkartoffeln passen fantastisch zur cremig-warmen Polenta!

Zubereitung (ca. 40-45 Minuten)

Die Blätter der Maiskolben nach hinten streifen und abbrechen. Den „Bart“ (die feinen Haare) der Maiskolben entfernen. Die Maiskörner mit einem stabilen Messer am Kolben entlang abschneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Die Maiskörner hinzugeben, kurz anbraten, ohne dass sie braun werden, und dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Mais aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und den Mais bei leicht gekipptem Deckel ca. 18 Minuten gar köcheln.

Mais durch ein Sieb abseihen und die Kochbrühe auffangen. Sie wird gleich ein zweites Mal verwendet.

Die gekochten Maiskörner in einem Mixer pürieren. Das Maispüree in einen Topf geben und mit 200 ml der aufgefangenen Kochbrühe erneut etwa 18 Minuten sachte köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Bei Bedarf noch mehr Brühe nachgießen. 13:58

Nach etwa 15 Minuten die Margarine sowie die pflanzliche Sahne in die Polenta einrühren. Polenta mit Salz, Pfeffer und einer großen Prise frisch gemahlenem Muskat würzen. Wer möchte, kann die Polenta mit Kartoffelmehl noch etwas mehr eindicken.

Die Zuckererbsen-Schoten klein schneiden. Die TK-Erbsen in einer Schüssel mit sehr warmem Wasser einige Minuten auftauen. Champignons vierteln. Paprika in feine Ringe schneiden.

1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse – bis auf die Erbsen – etwa drei Minuten in der Pfanne braten. Dann die aufgetauten Erbsen hinzugeben und das Gemüse 1-2 Minuten in der heißen Pfanne durchschwenken. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Einen Teil der Petersilie in die Polenta einrühren, einen kleineren Teil zum Gemüse geben.

Polenta in vertiefte Teller geben und das Gemüse darauf verteilen. Frische Polenta heiß, mit etwas gehackter Petersilie garniert, servieren.

Lass es dir schmecken!

Deine Lea


Lust auf mehr Rezepte von Lea Green? Einfach hier alle bisherigen „Veggie-des-Monats“-Rezepte von ihr nachlesen oder schau auf ihrem Blog vorbei. Viel Spaß!

Über Lea Green

Lea Green ist vegane Foodbloggerin und Kochbuchautorin aus München. Seit 2013 veröffentlicht sie jede Woche vielfältige und gesunde vegane Rezepte auf ihrem Rezept- und Genussblog VEGGIES. Über 1,5 Millionen Menschen besuchen jährlich Leas mehrfach preisgekrönten Blog und lassen sich von ihren saisonalen und regionalen Rezepten inspirieren. Auf Instagram findet ihr sie unter @leafromveggies. Lea ist eine von drei Autor:innen unseres Veggie des Monats.